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Jambon de Bayonne : l’IGP consolide sa RSE

Patrick Le Foll succède à Pierre Harambat à la présidence du Consortium du Jambon de Bayonne, le syndicat professionnel assurant la défense et la promotion de l’IGP Jambon de Bayonne. Dans un contexte d’inflation mais heureusement de hausse des ventes, Patrick Le Foll vise l’élargissement de la labellisation RSE à la filière.

Jambon de Bayonne

© Jambon de Bayonne

Après avoir été vice-président du Consortium, Patrick le Foll en a été élu à la présidence par son Conseil d’administration réuni le 22 juin dernier à Arzacq. Directeur général du groupe FIPSO, coopérative d’élevage et d’abattage de porc du Sud-Ouest basée à Lahontan (Pyrénées-Atlantiques), Patrick Le Foll est l’un des acteurs de la filière du jambon de Bayonne. Depuis 1998, une indication géographique protégée (IGP) impose un cahier des charges strict aux produits estampillés « Jambon de Bayonne ». Celui-ci doit être élaboré dans les départements des Pyrénées-Atlantiques, des Landes, du Gers et des Hautes-Pyrénées. Les porcs destinés à sa fabrication doivent être exclusivement abattus et découpés dans 22 départements des régions Nouvelle-Aquitaine et Occitanie ainsi que dans le Cantal, département limitrophe. Pour sa salaison, on utilise uniquement du sel de source de Salies-de-Béarn IGP.

SECONDE VAGUE DE CERTIFICATIONS RSE

Les 25 ans de l’IGP Jambon de Bayonne ont été célébrés lors de la 560e Foire au jambon de Bayonne organisée du 6 au 9 avril à Bayonne. Les membres du Consortium avaient été invités à une table ronde sur le thème « Une filière engagée pour la qualité ; l’origine de son produit et le développement de sa filière » portant notamment sur la mise en place de la responsabilité sociétale des entreprises (RSE).

« Aujourd’hui le Consortium est certifié RSE. Le premier objectif est atteint car des entreprises sont certifiées depuis deux ou trois ans dans chaque maillon de la filière. Une seconde vague d’entreprises se lance dans cette démarche. Dans les deux prochaines années, la grande majorité des entreprises du Consortium devra être certifiée RSE », ambitionne Patrick Le Foll.

Patrick Le Foll et Pierre Harambat jambon de bayonne

Patrick Le Foll et Pierre Harambat © D. R.

DU JAMBON SANS NITRITE

Depuis que l ‘Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) a confirmé le lien entre risque de cancer et exposition aux additifs nitrés, ces conservateurs permettant d’augmenter la durée de conservation de la charcuterie, les parlementaires travaillent sur une loi visant à les interdire par étapes. Bien que rappelant les distinctions à faire entre les conservateurs (nitrites, nitrates) et leur utilisation selon les types de jambons (cuit, l’origine de son produit et le développement de sa filière » portant notamment sur la mise en place de la responsabilité sociétale des entreprises (RSE).

« Aujourd’hui le Consortium est certifié RSE. Le premier objectif est atteint car des entreprises sont certifiées depuis deux ou trois ans dans chaque maillon de la filière. Une seconde vague d’entreprises se lance dans cette démarche. Dans les deux prochaines années, la grande majorité des entreprises du Consortium devra être certifiée RSE », ambitionne Patrick Le Foll.

20 % DE LA PRODUCTION FRANÇAISE DE JAMBONS

Avant la crise du Covid, la production du consortium atteignait 1,2 million de pièces de jambon de Bayonne.

Puis les ventes ont diminué de 20 % mais remontent progressivement avec une hausse de 10 % en 2021 et 2022. La filière jambon de Bayonne affiche un chiffre d’affaires de 100 millions d’euros et représente environ 20 % de la production française de jambons. Si la hausse des ventes est une excellente nouvelle, Patrick Le Foll déplore la conjoncture économique : « il faut réussir à contenir l’inflation au niveau des prix de vente tout en absorbant l’augmentation des charges avec les tarifs d’électricité ou de gaz qui ont été multiplié par 4. Avec la réévaluation des prix des porcs, les éleveurs sont dans une situation correcte. Le secteur de la salaison connaît des difficultés car il paye plus cher sa matière première et subit en plus l’augmentation du coût de l’énergie ».

LE JAMBON DE BAYONNE EN CHIFFRES

800 élevages et 19 groupements de producteurs 40 fabricants d’aliments

28 ateliers d’abattage / découpe

29 salaisonniers

13 ateliers de tranchage 5 000 emplois dont

70 % dans des zones rurales fragiles 914 547 jambons mis au sel en 2021