Après un passage au Meurice à Paris avec Yannick Alleno et des années au Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco, Hugo Souchet s’est envolé pour le Japon pour de nouvelles émotions culinaires. À son retour en France, New York lui tend les bras en 2005 pour l’ouverture d’un restaurant évidemment haut de gamme avec un ami. « On a compris au bout de six mois qu’on s’était retrouvé sur une affaire douteuse avec des gens douteux. On a vite arrêté », se souvient le cuisinier. Il rappelle alors Alain Ducasse. Coïncidence ou hasard de l’histoire : il avait eu au téléphone le jour même Michel Guérard qui cherchait un chef. Je me dis : « Ouhlala, les Landes, surtout pas ! Moi j’avais envie de revenir à Paris ou Monaco… » Mais M. Ducasse ajoute : « Va voir M. et Mme Guérard, rencontre-les et tu te feras un avis. »
Michel Guérard © Thibault Toulemonde
COMPRENDRE LA CUISINE GUÉRARD
Son appartement pas encore vidé, il prend l’avion. New York-Paris et Paris-Pau avant la voiture jusqu’au petit village landais du Tursan, avec Olivier Henry, un collègue du Louis XV originaire des environs, entre Peyrehorade et Saint-Pée-sur-Nivelle, et qui voulait, lui, revenir au pays, déjà conquis par l’idée de travailler chez les Guérard. Ils passent là « 36 heures non-stop ensemble. M. et Mme Guérard nous ont tout fait visiter, nous ont amenés au restaurant, voir un éleveur de canards à côté… Au bout de deux jours, nous nous sommes retrouvés tous les quatre là-haut dans le bureau de Monsieur. Et moi qui pensais en partant de New York venir leur dire poliment non, j’ai dit oui direct et l’aventure a commencé ! »
Nouvel aller-retour dans Big Apple pour cette fois-ci faire les valises pour les Landes dont sa connaissance se limitait à Hossegor une ou deux fois en vacances, et à des histoires de copains tyrossais du rugby à Paris. « En plein de mois de janvier, débarquer à Eugénie et s’installer à Renung dans une maison au milieu d’un champ avec personne à moins d’un kilomètre, ça faisait un gros gap ! Les deux premières semaines, je me suis un peu demandé ce que je faisais là. Et puis le professionnel a emmené tout le reste et j’ai été pris dans le tourbillon de la vie. »
Les Landes ? Surtout pas ! Moi j’avais envie de revenir à Paris ou Monaco… Mais M. Ducasse me dit : « Va voir M. et Mme Guérard, rencontre-les et tu te feras un avis.
D’abord, il lui a fallu comprendre la cuisine de Michel Guérard. « On a appris tous ses grands classiques, M. Guérard nous refaisait tout goûter, l’oreiller moelleux de mousserons, le filet de bœuf en croûte… Il nous a fallu presque deux ans à refaire tous ses plats emblé…
