Gabaiti, le mot pourrait sonner basque, c’est en fait de l’ancien francique – dont est issu le mot gibier -, signifiant chasse au faucon, d’où le logo de la marque créée, courant 2022, par Maxime Pastaud : « Forestier de formation et chasseur donc proche du milieu rural, j’ai constaté qu’on allait vers une impasse dans ce qu’on appelle l’équilibre sylvo-cynégétique, à savoir de moins en moins de chasseurs et de plus en plus de gibier notamment les sangliers, notre loup moderne, mais pas seulement. Il y a de nombreux points géographiques où les chevreuils et les cerfs sont très abondants et posent aussi de gros problèmes », pour les agriculteurs, les forestiers et en termes de sécurité routière.
Avec les ACCA du territoire
Week-end inclus « au grand désarroi de sa femme et ses enfants », ce gestionnaire forestier indépendant, spécialisé notamment dans le reboisement de parcelles viticoles et agricoles de la Gironde au Lot-et-Garonne, s’est donc mis à faire les tournées des ACCA (Associations communales de chasse agréée) des Landes – et un peu dans le Sud-Ouest – pour récupérer les bêtes dans les chambres froides. « On remplit ensemble avec les chasseurs les papiers d’hygiène de la venaison, et le lundi matin, je me réveille à 4 heures pour apporter mes carcasses au centre de traitement habilité d’Arzacq-Arraziguet, en Béarn, près de Samadet. » Les bouchers que ce collecteur professionnel* paie à façon, dépècent alors les sangliers, cerfs et chevreuils, et les vétérinaires estampillent les carcasses pour qu’elles puissent être commercialisées.
Le frais, il le vend en direct à des particuliers, des cantines scolaires ou des Ehpad et des restaurateurs locaux comme parfois chez le double étoilé Coussau à Magescq ou au Pavillon noir à Mimizan, une taverne et salon de tatouage où une chef végétarienne cuisine de la viande sauvage. Aussi à des grossistes pour des restaurants bordelais ou toulousains.
Une activité qu’il peut mener uniquement durant les périodes d’ouverture légale de la chasse : « J’ai beaucoup de frais notamment en novembre et décembre, et je vends plus de frais en saison de chasse que de conserves et saucissons le reste de l’année. » Pour sa boutique en ligne, Maxime Pastaud fait aussi travailler des charcutiers pour cuisiner des pâtés en tout genre, cassoulets, axoas ou civets de sanglier, fricassées de chevreuil au floc de Gascogne, bolognaise de cerf ou en sauté au jurançon…
Des restaurateurs des Landes et d’ailleurs achètent de la viande fraîche à Gabaiti. Des restaurateurs des Landes et d’ailleurs achètent de la viande fraîche à Gabaiti. © D. R.
« Une viande durable, saine et naturelle »
Gabaiti qui représente aujourd’hui les trois-quarts de son chiffre d’affaires (un quart pour son activité de gestionnaire forestier, toutefois plus rentable), se développe à son rythme depuis bientôt trois ans : « La première année, disons que j’ai pris les ingrédients pour la mayonnaise, l’année dernière j’ai commencé à les battre ensemble et cette année la mayonnaise commence à prendre. » Pour la faire mieux monter encore, Maxime Pastaud s’est laissé convaincre de se rendre pour la première fois au Salon international de l’agriculture en cette fin février : « J’y vais un peu à reculons, ce n’est pas mon monde… La vie parisienne en camion, les loyers, les parkings, tout coûte cher et je ne suis pas sûr d’amortir le voyage. Mais ça reste une très belle opportunité pour se faire mieux connaître et trouver de nouveaux clients. »
Car pour lui, manger du gibier, en locavore, est aussi un acte militant : « Ça me tient à cœur de démocratiser le gibier, de vulgariser la consommation de cette viande durable, très saine, très diététique, naturelle et sauvage, issue de bêtes qui consomment ce qu’elles trouvent dans les bois, la forêt et les champs (malheureusement pour les agriculteurs), sans aucun complément alimentaire ni toutes les m… qu’on essaie de nous faire manger dans certains élevages ! »
