Cacahuète : la petite touche gourmande

Depuis le mois de mars, en centre-ville de Capbreton, un jeune couple ravit les becs sucrés et les amateurs de belles pâtisseries. Dans leur charmante échoppe, ils proposent des tartes, des gâteaux, des cakes et des biscuits faits artisanalement, avec des produits locaux : cheesecake aux myrtilles de Saint-Vincent-de-Tyrosse, sablé gourmand aux abricots de Tarnos ou encore pavlova aux framboises de Soustons. Le duo a choisi de mettre en valeur la production locale, convaincu de l’intérêt de travailler des produits frais, issus de circuits courts. « On source localement des fruits, des herbes aromatiques, du miel et de la pâte de praliné », explique Alice Broin-Loussouarn-Varennes qui a mis en suspens son doctorat en histoire culturelle pour monter le projet Sable Chaud avec son compagnon.

Parmi les produits phare de leur pâtisserie, la cacahuète possède une place de choix. Alice et Théo se fournissent à la ferme Darrigade, à Soustons, qui cultive cette légumineuse originaire d’Amérique du Sud depuis 30 ans, sur 3 hectares de terres sableuses. « Je la trouve plus fine, moins grasse et un peu plus sucrée, détaille Alice. Elle a un vrai goût de cacahuète, mais le côté gras n’est pas trop prononcé. En pâtisserie, cette cacahuète de Soustons amène beaucoup de gourmandise et apporte du fondant. » « Quand on a ouvert Sable Chaud il y a cinq mois, c’était logique pour moi de proposer une création avec ce produit local, poursuit Théo Dumont. On va la chercher directement à seulement 20 minutes de la pâtisserie. On ne peut pas faire plus local. C’est une vraie chance car c’est un oléagineux qui ne pousse pas partout. » D’une seule voix, ils confient que cela leur aurait semblé « absurde de se fournir ailleurs ».

Théo Dumont élabore chacune de ses recettes avec l’envie de sublimer les produits locaux. @ Bernard Dugros

Le fan-club de la cacahuète

Dès l’ouverture de Sable Chaud, le couple a proposé un cookie à la cacahuète (cf. la recette du chef). C’est devenu un incontournable qui a rapidement trouvé ses adeptes. « Nous avons également créé un gâteau à la cacahuète en pâtisserie fine et les gens en étaient fous, raconte-t-elle. Quand nous l’avons retiré de la carte, nous avons reçu des messages. Nous avons donc décidé de le remettre sur notre carte d’été avec un biscuit un tout petit peu différent. » Théo Dumont a opté pour un mariage avec un confit de mangue qui vient « alléger un peu ce dessert très gourmand et apporte de la rondeur et aussi un peu de couleur ». Pour le jeune pâtissier, la cacahuète fait belle figure en compagnie des fruits exotiques, de l’abricot ou encore du chocolat. En revanche, il déconseille une alliance avec les fruits rouges.

Pour lui, la cacahuète a une saveur particulière puisqu’elle était la base de sa première création pâtissière il y a cinq ans. « C’est un produit que j’adore, confie-t-il. À l’époque, je ne trouvais pas de recette mettant ce produit en valeur. J’ai donc créé ma première recette. Et il n’est pas impossible qu’un jour je ressorte ce qui fut mon premier gâteau à la cacahuète. » Une belle combinaison avec « du chocolat blond caramélisé » qui, à sa simple évocation, fait pétiller le regard du jeune pâtissier.

Sable Chaud – 6 rue des écoles – Capbreton

Les cookies à la cacahuète font partie des best-sellers chez Sable Chaud © Bernard Dugros