La grande majorité des champignons de Paris ne sont même pas français. 70 % de la consommation hexagonale est importée, notamment de Pologne. La cueillette étant réalisée exclusivement à la main, la production s’est déplacée là où la main-d’œuvre est moins coûteuse…
Cependant, les consommateurs sont de plus en plus attentifs à l’origine des produits et demandeurs de champignons frais et locaux. Pour satisfaire ce besoin, Toby Wright, Adèle et Vincent Audoy ont démarré une production de champignons de Paris blancs et bruns, en février à Parentis-en- Born.
Les trois agriculteurs ingénieurs agronomes n’en sont pas à leur coup d’essai. Depuis 15 ans, ils produisent des tomates sous serre via leur entreprise Tom d’Aqui. Ce nouveau projet, baptisé Cabane & Cie, leur permet de se diversifier, tout en se lançant un nouveau défi.
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16 MILLIONS D’EUROS D’INVESTISSEMENT
« Il y a beaucoup de similitudes entre les deux productions, indique Adèle Audoy. Toutes deux sont conduites dans des environnements clos et maîtrisés en ce qui concerne l’irrigation et la température. En revanche, il faut beaucoup de lumière en tomate, alors que le champignon pousse dans l’obscurité. »
Pour assurer la production, les trois associés ont investi 16 millions d’euros dans la construction d’une champignonnière équipée de six chambres de pousse et de 12 chambres de cueille. Une pompe à chaleur permet de maintenir une température constante de 18° C dans l’ensemble des salles. Cabane & Cie a en effet fait le choix de n’utiliser que des énergies propres et renouvelables dans ses installations (comme c’est déjà le cas chez Tom d’Aqui). Des panneaux photovoltaïques complèteront d’ailleurs bientôt le système.
UN OUTIL DE TRAVAIL TOURNÉ VERS LES SALARIÉS
Un effort important a également été fait pour faciliter le bien-être au travail. Dans les champignonnières classiques, la cueillette et la manipulation du compost s’avèrent particulièrement pénibles.
« Quand nous discutons avec différents producteurs en Europe, le problème n’est pas de vendre les champignons, c’est de trouver les gens pour les ramasser », souligne Vincent Audoy.
Pour s’assurer d’attirer la cinquantaine de salariés nécessaires pour faire fonctionner l’unité, des études ont été menées avec des ergonomes pour adapter les postes de travail. Les lits de compost se présentent ainsi au cueilleur comme un pupitre à musique, tandis que les champignons cueillis sont convoyés automatiquement pour éviter le port de charges lourdes.
Par ailleurs, la production est réalisée sans aucun pesticide. Non seulement pour la qualité des champignons, mais aussi pour la santé des équipes. « Aujourd’hui, les risques avec les pesticides sont beaucoup plus grands pour les gens qui les appliquent ou qui vivent à proximité du lieu de production », souligne Toby Wright.
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ULTRA FRAIS
La culture de champignons peut être réalisée toute l’année, par cycle de six semaines (deux semaines de pousse et quatre semaines de récolte). « Mais la consommation est saisonnière, reprend Adèle Audoy. Il y a une forte demande de novembre à mars. Ensuite, cela se tasse en juillet et août. » Cabane & Cie ambitionne de produire 2 500 tonnes par an. La production sera exclusivement vendue dans un rayon de 200 km autour de Parentis-en-Born. « Ce qui fait le croquant d’un champignon, c’est sa fraîcheur. Pour cela, seul un champignon produit et vendu localement peut atteindre un niveau de qualité optimum. L’idée est que nos champignons soient disponibles sur les étals le lendemain de la cueillette, contrairement aux champignons polonais qui font trois jours de camion. » Deux tiers des champignons de Cabane & Cie seront vendus en grande surface, le tiers restant chez des primeurs et des grossistes. Le chiffre d’affaires prévisionnel atteint les 6,5 millions d’euros.
