La qualité d’une viande ne se mesure pas uniquement au travail des éleveurs. Le savoir-faire des bouchers dans la sélection, la découpe, la maturation et la présentation des morceaux revêt également une importance capitale. « Si on ne fait pas bien notre travail, on peut complètement gâcher celui des éleveurs », assure Julien Danies Sauvestre de la boucherie Malbec, l’une des plus vieilles de Bordeaux.
Cette indispensable synergie entre producteurs et distributeurs est le socle de l‘association du bœuf de Chalosse. Créée en 1989, elle regroupe des éleveurs et des bouchers soucieux de défendre ce produit de terroir. Mais pas n’importe lesquels. Uniquement les bouchers traditionnels qui savent mettre en valeur cette viande d’exception. Ils sont seulement une soixantaine en France à pouvoir la commercialiser.
600 TONNES DE VIANDE COMMERCIALISÉES
La plupart sont installés dans le Sud-Ouest. Mais le bœuf de Chalosse a aussi ses adeptes en région parisienne, dans les Alpes-Maritimes, le Var ou encore en Loire-Atlantique. Car la production doublement labellisée (Label Rouge depuis 1991 et IGP depuis 1996) « coche toutes les cases », estime Julien Danies…
