La qualité d’une viande ne se mesure pas uniquement au travail des éleveurs. Le savoir-faire des bouchers dans la sélection, la découpe, la maturation et la présentation des morceaux revêt également une importance capitale. « Si on ne fait pas bien notre travail, on peut complètement gâcher celui des éleveurs », assure Julien Danies Sauvestre de la boucherie Malbec, l’une des plus vieilles de Bordeaux.
Cette indispensable synergie entre producteurs et distributeurs est le socle de l‘association du bœuf de Chalosse. Créée en 1989, elle regroupe des éleveurs et des bouchers soucieux de défendre ce produit de terroir. Mais pas n’importe lesquels. Uniquement les bouchers traditionnels qui savent mettre en valeur cette viande d’exception. Ils sont seulement une soixantaine en France à pouvoir la commercialiser.
600 TONNES DE VIANDE COMMERCIALISÉES
La plupart sont installés dans le Sud-Ouest. Mais le bœuf de Chalosse a aussi ses adeptes en région parisienne, dans les Alpes-Maritimes, le Var ou encore en Loire-Atlantique. Car la production doublement labellisée (Label Rouge depuis 1991 et IGP depuis 1996) « coche toutes les cases », estime Julien Danies Sauvestre. « Elle a une très bonne renommée, les producteurs assurent un suivi très rigoureux, les bêtes sont jolies et offrent un très bon rendement. Quant à la viande, elle a une belle couleur, du persillé et du goût… Ce qui n’est pas le cas de beaucoup d’appellations. »
Cette qualité, le bœuf de Chalosse la doit à son mode d’élevage ancestral. Entre Gave de Pau et Adour, environ 240 producteurs pratiquent un élevage long (plus de trois ans) en suivant le rythme naturel des saisons avec un minimum de six mois par an au pâturage. Les veaux issus de races à viande nobles (Blonde d’Aquitaine, Limousine ou Bazadaise) restent auprès de leur mère pendant plusieurs mois. Les animaux bénéficient ensuite d’une alimentation entièrement naturelle dont 80 % minimum est produite sur l’exploitation. Quant à l’engraissement, il dure au moins six mois, avec le maïs comme aliment principal.
Bon an, mal an, un peu plus de 1 400 carcasses sont labellisées et près de 600 tonnes de viande sont commercialisées dans le réseau des boucheries identifiées.
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TRANSMISSION
Si la tradition se perpétue dans les champs, elle se poursuit également sur les étals. Chez les Bignalet, on vend du bœuf de Chalosse depuis 1919 ! « C’est cette viande que mon arrière-grand-père, Prosper, a choisi de commercialiser lorsqu’il a ouvert le premier magasin à Habas, raconte Camille Bignalet qui a repris l’affaire familiale avec sa sœur Amélie. Et c’est toujours cette viande que nous proposons aujourd’hui à nos clients dans nos cinq boutiques (Habas, Pouillon, Mugron, Saint-Vincent-de-Tyrosse et Orthez) et sur les marchés. » La jeune femme de 32 ans ne tarit pas d’éloge sur la production. « C’est une viande au petit goût de noisette, généreuse et très tendre. Pas besoin d’un couteau à dents pour la couper. C’est un vrai plaisir en bouche ! » Sa clientèle l’apprécie tout autant. Chaque année, les boucheries Bignalet écoulent ainsi une centaine de bêtes.
À Parentis-en-Born, ce n’est pas sa famille, mais son ancien patron qui a donné la passion du bœuf de Chalosse à Kévin Brossard. « Lorsque j’étais salarié à Léon, c’est la viande que nous vendions et nous n’avions que de bons retours. Et comme je suis attaché au local et aux circuits courts, cette production était importante pour moi. » Pourtant, lorsqu’il a repris la Boucherie de Parentis en juin 2020, il n’a pas pu la commercialiser tout de suite. « Un autre boucher était agréé dans la commune et j’ai dû attendre qu’il parte à la retraite, fin 2022 », explique-t-il. Sa patience a été récompensée. Aujourd’hui, il réalise un quart de son chiffre d’affaires grâce au bœuf de Chalosse.
Julien Danies Sauvestre a, lui, été initié à la production par son oncle dont il a repris l’affaire depuis trois ans. Le tout jeune trentenaire en est devenu un fervent défenseur. « J’essaie d’être le plus engagé possible dans l’association. » Pour faire découvrir le bœuf de Chalosse au plus grand nombre, il explique les différents morceaux et les façons de les cuisiner dans des vidéos diffusées sur les réseaux sociaux (Facebook, Tik Tok et LinkedIn) de Qualité Landes. « En tant que boucher, je suis le dernier maillon de la chaîne et le lien direct avec les consommateurs. J’ai vraiment à cœur de promouvoir ce produit exceptionnel. »
