À 24 heures de la réouverture, au début de l’été, le restaurant Jean des Sables est à 100 à l’heure ! Les tables sont dressées, les cuisiniers lèvent les filets des poissons, chacun s’affaire aux derniers ajustements. Malgré la pression, Oriane Gomez et Louis Jalinier, les nouveaux gérants, prennent quelques minutes pour raconter leur arrivée à Hossegor. Louis Jalinier, le nouveau chef, connaît déjà chaque recoin de la maison. Depuis la mi-avril, Clément Pichard lui a ouvert ses cuisines pour organiser une passation en douceur avant de se consacrer entièrement au restaurant du golf Ataula. Il lui a transmis son réseau de fournisseurs, mais aussi une équipe de six CDI, deux apprentis et un saisonnier. Une manière de préserver l’esprit de la maison.
Car en arrivant de Paris, pour eux, reprendre Jean des Sables, c’est hériter d’un nom et d’une histoire locale. Avant eux, la maison a été façonnée par le chef étoilé Jean Coussau puis ses seconds Patrice Lubet et Clément Pichard. Une filiation qui impose le respect. « Le challenge, c’est de passer derrière eux », confie Louis Jalinier. « Faire perdurer…
