Il paraît que la vie commence à 50 ans. Pour Valentin Houssier ce sera peut-être le cas dans quelques semaines. Enfin une autre vie, et plus celle effrénée que cet éternel jeune homme aux allures d’étudiant californien a menée depuis plus de 30 ans, alors qu’avec un BEP de cuisine en poche, il se trouve aujourd’hui à la tête du plus beau patrimoine d’Hossegor en matière de restauration. Hossegor’s Sandwiches, Little Princess, Tante Jeanne, le Bistro Balnéaire, le Grand Bain et bientôt Amore, la trattoria italienne qui ouvrira au centre-ville pour les vacances de Noël : chaque fois, il invente des concepts novateurs qui se traduisent pour la plupart par une croissance à deux chiffres. Toujours à humer l’air du temps, à l’affût de ce qui manque et va plaire, avec probablement une vista et un sens des affaires innés, le goût des bonnes et belles choses reçu en héritage. Le parcours de Valentin Houssier réunit tous les ressorts de la success story. Lui n’en garde pas moins une sérénité qui semble à toute épreuve, et doit encore plus agacer tous ceux qui se demandent où il compte s’arrêter.
LE GOÛT D’UNE TÊTE DE VEAU²
À le regarder, assis sur un tabouret haut à l’entrée du Bistro Balnéaire, la brasserie rénovée façon Art déco qu’il a ouverte en 2020, au bord du lac d’Hossegor, rien ne semble laisser penser qu’il puisse avoir un quelconque souci de personnel, de coût de matières premières, bref de problèmes, tout court. Cela doit pourtant arriver, mais sans doute Valentin Houssier a-t-il choisi le côté lumineux de la force. Petit dernier d’une fratrie de six enfants, il naît à Mont-de-Marsan où son père originaire du nord de la France, ancien avoué devenu avocat, a installé sa famille. Hossegor arrive très vite dans la vie de Valentin Houssier. Son père y acquiert la plus ancienne maison en pierres, la « Pierre bleue », face à l’église où la famille migre du mardi soir au jeudi et tous les week-ends. Hossegor s’inscrit dans sa jeune vie, tout comme le plaisir des saveurs du palais, hérité de ce père, fin gastronome, qui l’emmène dans les meilleurs restaurants, où il n’hésite pas à entamer des discussions passionnées avec les chefs étoilés. « J’en garde tant de merveilleux souvenirs. Le goût d’une tête de veau dans une brasserie parisienne… ».
FRAGILE ET RÊVEUR
Valentin, lui, est un enfant rêveur, distrait, à la santé fragile. Déscolarisé à sept ans il va subir une grave opération aux poumons qui le tient éloigné des bancs de l’école pendant deux ans. Après ce vrai trauma, puis l’échec de deux troisièmes, il décide d’entamer des études de cuisine au lycée d’enseignement professionnel de Capbreton où il décroche CAP et BEP. « J’adorais ça. Mon père m’avait donné le goût des bonnes choses. Et comme mes parents travaillaient, j’étais souvent seul et je me faisais à manger. Mon prof m’appelait Bocuse » s’esclaffe-t-il. Son diplôme en poche, il commence par s’associer dans un bar à l’ambiance festive sur fond de musique électro au rond-point des Bourdaines, à Seignosse, le temps d’une saison. Le tout jeune homme qu’il est part alors pour Gourette, station où il allait skier enfant et adol…
