Hôtellerie-restauration : comment recruter, former, fidéliser ?

Si ces dernières années, les émissions TV type « Top Chef » ont pu révéler des vocations de cuisiniers, les professionnels ont, eux, toujours autant de mal à recruter aux fourneaux. Jean Coussau, doublement étoilé à Magescq, explique avoir reçu 60 dossiers de Pôle emploi après des offres de postes : « Pas une personne ne s’est finalement présentée », dénonce le chef du Relais de la Poste qui fonctionne aujourd’hui avec 60 salariés dont 20 étrangers.

AUGMENTATIONS DE SALAIRES

Pour faire face à ce souci de recrutement qui s’invite depuis plusieurs années à la table de l’assemblée générale de l’Umih 40 (600 adhérents), la profession a commencé à revaloriser les salaires au niveau national. « On avait besoin de cette base réévaluée pour améliorer le climat social dans nos entreprises », salue Alain Bretelle, président de l’Umih 40. Car, comme le souligne le directeur territorial de Pôle emploi, Thierry Lescure, « aujourd’hui, les gens regardent le marché du travail et peuvent s’orienter vers d’autres secteurs d’activité où ils peuvent profiter d’aubaines ». Pas question en tout cas de 13e mois institutionnalisé : « C’est une ligne rouge qu’on ne veut pas passer car ce n’est pas à nous de l’imposer, cela doit rester un avantage concurrentiel proposé par l’entreprise », selon Alain Bretelle.

Quant à revoir le système de coupure entre les services : « Comment fait-on ? », interroge-t-il. « Faut-il diminuer les horaires ? Dans les grandes villes, certains ont mis en place des formules non-stop, mais dans les Landes, à Ychoux ou ailleurs, je vois mal un restaurant avoir deux équipes ! » Pour trouver de nouvelles recrues alors que se pose aussi le problème de logement des saisonniers sur la côte, le président met en avant l’application gratuite « U Me Jobs » afin d’accélérer les contacts entre candidats et employeurs. Pôle emploi incite également les professionnels à utiliser le dispositif d’immersion en milieu professionnel (PM SMP) ou l’Action de formation préalable au recrutement (AFPR) qui « marche bien dans la filière BTP ». « Utilisez l’AFPR, conseille Alain Bretelle. La personne est payée par Pôle emploi, vous la formez aux tâches utiles, la jaugez, et l’embauchez au bout de 15 jours si elle fait l’affaire. Si ça ne va pas, vous n’aurez pas dépensé d’argent. »

Pour mieux fidéliser les personnels, l’intéressement reste un dispositif gagnant-gagnant

© Julie Ducourau

COMPÉTENCES ET FORMATION DE QUALITÉ

La question de l’annualisation des salaires, avec une durée hebdomadaire de travail de 0 à 48 heures en fonction de l’activité, est aussi posée, avec la crainte évoquée de voir partir les employés lors du pic de travail. Et pour mieux fidéliser les personnels, l’intéressement reste un dispositif gagnant-gagnant, exonéré de charges sociales pour l’employeur, de cotisations sociales et d’impôts pour le salarié, à condition de disposer d’assez de trésorerie pour le proposer.

Au-delà de ces mesures, la valorisation de l’apprentissage et la qualité de l’enseignement demeurent essentielles pour la profession, comme le souligne Jean Coussau qui s’est étranglé en voyant, lors d’un examen de CAP en centre de formation des apprentis, du rouget congelé venu de Thaïlande. Le chef qui a formé 561 apprentis en 51 ans, se désole de voir les jeunes « perdre le rapport à la nature, plongés dans leur téléphone portable ». Pour leur redonner le goût des bonnes choses dans cette terre de chasse et de gastronomie, il soutient l’idée d’une nouvelle école de formation dans les Landes, dans la veine de celle créée par le chef Thierry Marx à Pau…