Un kombucha landais

Du thé fermenté alcoolisé, pétillant et aromatisé avec de vrais fruits, en bouteille comme une bière ou presque : c’est le pari que se sont lancé quatre amis, à l’assaut du marché national depuis Capbreton, avec leur « hard kombucha ».

C’est en allant, il y a quatre ans, à une compétition de golf sur la Gold Coast en Australie qu’Adrien Lasserre et Benjamin Fabre qui travaillaient alors côté marketing dans l’industrie du surf pour Boardriders à Saint-Jean-de-Luz, ont découvert le kombucha alcoolisé. Comme une révélation, en voyant « les Australiens consommateurs invétérés de bière se jeter dessus. On a gardé l’idée en tête mais on ne savait pas trop comment la concrétiser. »

D’origine asiatique, le kombucha, boisson fermentée à partir de thé noir ou vert et de sucre par une symbiose de levures et de bactéries, est déjà une alternative au soda, avec une faible valeur calorique et des effets qui seraient bénéfiques pour la digestion notamment.

En version alcoolisée, « on sort évidemment du segment bien-être et on se positionne comme une alternative aux boissons fermentées traditionnelles comme la bière pour compléter l’offre de boissons pétillantes avec un produit à base de thé », avance Adrien Lasserre, un des quatre associés d’Ava Drinks, avec Alan Lesbordes, l’œnologue de la bande, Benjamin Fabre et Thibaut Paruite pour la communication.

Infusion, fermentation, macération

Alan Lesbordes travaille au domaine viticole de La Pointe à Capbreton et sa rencontre avec Adrien Lasserre va faire mûrir grandement le projet. « C’est bien tombé, ça m’a toujours intéressé de faire fermenter des choses. Là, il est question d’infusion sur le thé, de fermentation avec différents types de levure, et de macération. L’enjeu était de bouger ces trois curseurs pour arriver à un résultat équilibré », dit-il. « On a créé des recettes pendant deux ans, on faisait ça à la maison, entre la cuisine et le garage », expliquent les amis biarrot et dacquois, qui habitent tous les deux à Capbreton.

Lancée en juillet 2023 grâce à la Banque Pouyanne qui « a cru en nous », leur première production « hard kombucha » citron-gingembre à 6° d’alcool démarre petit, avec 8 000 bouteilles, « pour se faire une idée du marché ». La production en Charente, chez Maison Roy, spécialisée dans l’embouteillage, la pasteurisation et la fabrication de boissons à fines bulles constitue un plus dans leur business plan « avec une grande flexibilité pour pouvoir monter en volume si besoin ».

Sac à dos sur l’épaule, ils partent à la rencontre des professionnels de la restauration de la côte sud, dont la curiosité les conforte dans leur idée, même si l’été n’est pas la meilleure période dans la mesure où les cartes sont déjà faites depuis longtemps. Six mois plus tard, la société est structurée et les copains sont prêts, avec deux nouvelles recettes, une framboise-verveine, et une nature pour garder l’esprit thé noir indien grand Darjeeling bio qu’ils utilisent pour leurs trois saveurs. Nouvelle étape à l’été 2024 avec 50 000 bouteilles produites dont 2 000 seront écoulées uniquement chez Jo & Joe à Hossegor : « Ça a cartonné ! »

Purée de framboises et verveine séchée

Par rapport à ce qui s’est développé à l’étranger en format canette avec arômes artificiels et couleurs pop, eux ont voulu prendre le contre-pied avec leur bouteille en verre, une vraie purée de framboises ou de la verveine séchée pour s’adapter au « marché français plus gastronomique », en gardant un prix équivalent aux bières artisanales, relève Adrien Lasserre, toujours dans le marketing web et la gestion de projets dans l’univers du golf à Bayonne et qui espère pouvoir bientôt se dédier totalement au projet.

Car l’ambition d’Ava Drinks est de s’ouvrir à l’échelle nationale, dans un secteur qu’ils sont a priori les seuls à occuper à ce jour (des projets sont en cours dans l’Hexagone). Déjà présents à Paris, notamment au restaurant étoilé Septime dans le XI^e arrondissement, dans de jolis bistrots, des bars à bière alternatifs et épiceries fines (leur kombucha est sans gluten et bio), ils espèrent signer bientôt avec des distributeurs nationaux pour une nouvelle phase de développement.

En attendant, de la cinquantaine de clients qu’ils ont aujourd’hui entre Biarritz et Hossegor, l’objectif est de tripler ce chiffre pour cet été en élargissant leur zone d’Hendaye au bassin d’Arcachon. « Ce printemps sera déterminant », disent-ils, croyant dur comme fer « en l’alignement des planètes » pour leur « coup de poker ».