La Maison Balme s’ancre aux Halles de Dax

A vol d’oiseau, 200 mètres séparent le marché Friand, des halles municipales de Dax. Et pour la Maison Balme ce déménagement signifie un quintuplement de son espace dédié, de 15 m2 à près de 80 m2, avec une cinquantaine de places assises en intérieur et bientôt une trentaine en terrasse.

ŒUFS BROUILLÉS AUX TRUFFES ET CARTE DE SAISON

Après six bonnes années dans l’incontournable lieu de bouche de la rue de Borda où ses omelettes aux truffes régalaient les soirées du week-end au côté des chefs et commerçants du Friand (La Fabrique, Privilège gascon, Pêcherie Pom…), Xavier Machado a souhaité se recentrer sur le produit : « Pour nous, les Halles sont le lieu idéal. On a une vitrine plus adaptée pour l’épicerie fine (condiments, foie gras à la truffe, etc.) et le rayon frais (crèmes, jambon, fromages truffés…). Côté restauration, on garde les grands classiques qui ont fait notre renommée : coquillettes aux truffes, assiettes de charcuteries truffées ; seule la fameuse omelette est remplacée par des œufs brouillés. Notre nouvel outil de travail nous permet de développer une carte de saison tournante tous les trois mois, étoffée d’entrées et de desserts. » S’y ajoute aussi une gamme traiteur snacking, d’œufs mimosas en mini croque-madame brie et jambon truffés à tomber.

© Balme

En quelques semaines, ses nouveaux débuts sont « très prometteurs » avec un chiffre d’affaires en hausse, et des samedis matin intenses au cœur d’un des plus grands marchés de la région, si bien que le gérant doit embaucher pour compléter son équipe au côté de Corinne Parisit et Marylou Marguerie.

DE BIARRITZ À LA BAULE OU SAINT-ETIENNE

C’est au hasard d’un surf trip en Australie que Xavier Machado a rencontré Thomas Balme, issu d’une famille de trufficulteurs du Vaucluse sur des générations depuis 1910. « J’ai toujours suivi avec intérêt ce que Thomas faisait. Ma toute première bouchée de son omelette aux Halles de Biarritz [où il a ouvert le premier Balme, NDLR] m’a secoué les papilles… Quand j’ai voulu arrêter les saisons, je lui ai susurré mon intérêt dans le cadre de son développement. »

Depuis 2013, Thomas Balme a associé les richesses de sa région provençale à celles du Pays basque avec un ami de longue date, Mikel Poueyts, pour créer ensemble la Maison Balme. Rapidement, après Dax, ouvrent des franchises à Anglet, Pau, Bayonne, Bordeaux, dans des halles municipales ou de la société basque Biltoki… jusqu’à 11 établissements à ce jour. « Depuis trois ou quatre ans, on étend le développement au-delà du Sud-Ouest, à Toulon, Saint-Étienne, Villeneuve-d’Ascq ou La Baule. Deux nouvelles enseignes vont ouvrir d’ici la fin de l’année à Rouen et Vincennes et trois à cinq autres devraient suivre ailleurs en France au premier trimestre 2023 », explique Hugo Ortega, responsable réseau chez Balme dont le chiffre d’affaires connaît « une jolie croissance », avec quatre à six nouvelles ouvertures chaque année. Un développement qui se poursuit dans des halles et depuis peu, dans des boutiques propres de centre-ville.

Devant ce réseau grossissant, l’oncle de Thomas Balme, entre Ventoux et Luberon, ne peut plus être leur fournisseur exclusif de truffes comme ce fut le cas au départ. Mais assure Hugo Ortega, « on s’évertue à avoir de la truffe française, surtout du Sud-Est, avec nos fournisseurs français ».