Elle est de Bordeaux et lui de Marseille, et c’est au Chiberta à Paris que leurs destins se sont croisés. Sophie, passée de la fac anglais-espagnol à sa passion culinaire (CAP cuisine à Levallois-Perret et une année en pâtisserie chez Ferrandi), était chef pâtissière dans ce restaurant de Guy Savoy doté d’un macaron Michelin, après avoir fait une partie de son apprentissage au côté de la Landaise Jessica Préalpato, première femme à avoir été sacrée « Meilleure chef pâtissière du monde » en 2019, depuis le Plaza Athénée d’Alain Ducasse. Hugo qui obtint son BTS restauration en région parisienne avant de commencer au Trianon Palace à Versailles, y était chef de partie viande et poisson.
TECHNIQUE ET SAVOIR-FAIRE
Pour se former, il a ensuite mis son tablier à la Réserve puis au Gabriel près des Champs-Élysées qui s’est vu décerner deux étoiles en six mois. Son premier poste de chef, il le décroche aux Inséparables, dans le XVIIIe arrondissement. « Il m’a alors tannée pour venir le seconder… », se rappelle Sophie : le duo en cuisine était né.
Bientôt un tour du monde sac au dos, 13 pays en huit mois, de l’Amérique latine aux îles Fidji, de l’Indonésie (où elle avait vécu enfant avec ses parents) au Népal. À leur retour, l’envie de bouger à nouveau, près des familles cette fois. Le Sud-Est ne leur ressemblant pas, ils choisissent le Sud-Ouest. Par le fruit du hasard, Sophie de Brisson de Laroche trouve un poste de chef de production en boulangerie à Dax, lui entre au restaurant Kini à Hossegor où il peut vivre sa passion pour le surf.
La rencontre avec Alain Bagnères qui gère déjà dans la cité thermale plusieurs établissements (Txupinazo, Chez les Garçons, Ô Marcat) fera le reste. Elle devient sa chef pâtissière en mode traiteur. Au retour de son congé maternité, « Alain m’a parlé du Patio [le restaurant derrière l’institution du Bar Darrigade qu’il venait de transformer en pub, NDLR]. Il m’a dit que c’était peut-être l’heure de retrouver mon mari professionnellement et a ajouté : « Je vous laisse gérer le restaurant et vous en faites ce que vous voulez. » Les choses se sont faites hyper naturellement. C’était pour nous la suite logique de nous retrouver en cuisine tous les deux, notre vie de famille est ici. On était venu en vacances dans la région, et on est tombé amoureux des grands espaces landais », dit-elle, un oeil sur le jus de viandes qui mijote sur le feu.

Asperges vertes de Magescq, jaune d’œuf iodé, tamarin et crème crue Irrika de la ferme Zarzabalia © D. R.
SOUVENIRS DE VOYAGES
Avec leurs CV respectifs qui donnent déjà l’eau à la bouche, le couple s’est posé à Dax en version « gastro-cool », comme ils disent : « On ne voulait plus de grosses brigades ni cette pression. » Ici, pas de nappe, juste de jolies tables en bois, un service jeune et sympa et de très belles découvertes dans les assiettes. « Notre idée est de faire passer aux gens un moment épicurien, qu’ils ne s’ennuient pas et qu’on crée un lien avec eux. On aime twister des éléments avec d’autres, ce qui peut au final ressembler à un de nos souvenirs de voyage ou d’ailleurs. » Exemple avec, sur leur première carte ici, l’excellent saumon maturé au miso, endive du Béarn caramélisée et texture de pomme vinaigrée, ou sur la deuxième, la mention spéciale au dessert citron jaune en crémeux et sorbet à la verveine séchée, algue Kombu sauvage, biscuit croquant et huile d’olive maturée du moulin d’Éguilles. Car chaque mois ou mois et demi, le menu change. Et le dimanche, un grand brunch en buffet à volonté est là pour varier les plaisirs.
En tout cas, au fil des cartes, les pouces des clients se lèvent souvent en salle vers le couple aux fourneaux, en cuisine ouverte derrière sa verrière. « Si l’étoile arrivait, pourquoi pas, savourent les deux complices, mais ce n’est pas une quête au quotidien. »