Du seigle, du campagne, des pains aux graines de courge, un tricorne à la croûte brune et craquante, une brioche vendéenne ultra-moelleuse à côté de pastis landais dorés à souhait, dans les panières et sur les étals, les produits sentent bon le fait maison et le savoir-faire traditionnel. À l’honneur, le Granipain, une création 100 % bio au levain de 24 graines. C’est ce pain qui a valu à Thibault Rousseau une récompense régionale par ses pairs, en janvier dernier, lors de l’émission télévisée « Le Meilleur Boulanger de France ».
Derrière cette réussite, un travail d’équipe. Aux côtés de Myriam Poussou, sa cheffe boulangère, Thibault Rousseau s’entoure d’une nutritionniste et du chercheur Christian Rémésy, ex-directeur de l’INRA (Institut national de la recherche agronomique) de Clermont-Ferrand, pour concevoir des pains à haute valeur nutritionnelle et réfléchir à des produits riches en fibres, avec un index glycémique moins fort et une meilleure capacité digestive pour éviter les intolérances au gluten. L’objectif ? « Redonner ses lettres de noblesse au pain. En faire un socle commun de l’alimentation et un allié du microbiote », promet le boulanger.
Une philosophie de vie
Passio…
